Good Manufacturing Practices (GMP)

GMP(Good Manufacturing Practices) merupakan suatu pedoman bagi industri pangan, bagaimana cara berproduksi pangan yang baik. GMP merupakan prasyarat utama sebelum suatu industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Beberapa hal yang terkait dengan GMP akan dijelaskan dalam bahasan berikut:

1. Kaitan GMP dengan Sistem HACCP dan SSOP

Agar sistem HACCP dapat berfungsi dengan baik dan efektif, perlu diawali dengan pemenuhan program Pre-requisite (persyaratan dasar), yang berfungsi melandasi kondisi lingkungan dan pelaksanaan tugas serta kegiatan lain dalam industri pangan.Secara umum perbedaan antara GMP dan SSOP(Standard Sanitation Operating Procedure)adalah: GMP secara luas terfokus dan pada aspek operasi pelaksanaan tugas dalam pabriknya sendiri serta operasi personel. Sedang SSOP merupakan prosedur yang digunakan oleh industri untuk membantu mencapai tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi pangan yang bermutu tinggi aman dan tertib.

2. Sanitasi dan Higiene

Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, penyajian makanan, dan air sanitasi.Hal-hal tersebut merupakan aspek yang sangat esensial dalam setiap cara penanganan pangan. Program sanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan, serta mencegah terjadinya kontaminasi silang. Program higiene dan sanitasi yang efektif merupakan kunci untuk pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan industri pengolahan makanan.

3.Prinsip Dasar Sanitasi

Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal,yaitu membersihkan dan sanitasi. Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan.

4. Sumber Kontaminasi

Beberapa hal yang memungkinkan untuk menjadi sumber kontaminasi pada industri pangan adalah :

a.Bahan baku mentah

b.Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan

c.Peralatan untuk sterilisasi

d.Air untuk pengolahan makanan

e.Air pendingin kaleng

f.Peralatan/mesin yang menangani produk akhir (post process handling equipment)

5. Persyaratan GMP

GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolah pangan baik yang berkontak langsung dengan makanan maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan air untuk pertumbuhannya.

Oleh karena itu persyaratan GMP: mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi. Peraturan GMP juga mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman.

6.Tahap-Tahap Higiene dan Sanitasi

Prosedur untuk melaksanakan higiene dan sanitasi harus disesuaikan dengan jenis dan tipe mesin/alat pengolah makanan. Standar yang digunakan adalah:

a. “Pre rinse” atau langkah awal, yaitu: menghilangkan tanah dan sisa makanan dengan mengerok, membilas dengan air, menyedot kotoran dsb.

b. Pembersihan: menghilangkan tanah dengan cara mekanis atau mencuci dengan lebih efektif.

c. Pembilasan: membilas tanah dengan pembersih seperti sabun/deterjen dari permukaan

d. Pengecekan visual:memastikan dengan indera mata bahwa permukaan alat bersih

e. Penggunaan disinfektan:untuk membunuh mikroba.

f. Pembersihan akhir: bila diperlukan untuk membilas cairandisinfektanyang padat

g. “Drain dry”atau pembilasan kering: disinfektan atau final rinse dikeringkan dari alat-alat tanpa diseka/dilap. Cegah jangan sampai terjadi genangan air karena genangan air merupakan tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba.

7. Jenis Sanitizer

Sanitasi adalah langkah pemberian sanitizer dalam kimia atau perlakuan fisik yang dapat mereduksi populasi mikroba pada fasilitas dan peralatan pabrik. Sanitizer yang digunakan dalam industri pangan dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu: panas, radiasi UV, senyawa kimia (disinfektan).

8. Sanitasi Kimiawi

Meskipun panas dan sinar UV sangat efektif untuk proses sanitasi,hingga kini industri pangan masih sangat bergantung pada disinfektan kimiawi.Disinfektan tersebut akan membasmi sebagian besar mikroba.Yang penting wajib dipertimbangkan bahwa spora mikroba bisa bertahan terhadap disinfektan. Jadi permukaan yang sudah diberi disinfektan adalah tidak steril. Sesudah sanitasi, jumlah mikroba berkurang banyak tetapi tidak steril. Steril berarti tidak ada mikroba sama sekali (sterilized).

Peraturan GMP mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang cukup dalam dosis yang dianggap aman, oleh karena itu sangat penting untuk mengikuti petunjuk penggunaan disinfektan tersebut dari pabrik pembuatnya.

Sangat tidak berguna untuk melakukan desinfeksi pada permukaan alat yang kotor, karena disinfektannya akan bereaksi dengan kotoran sehingga tidak efektif.

9. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pemilihan Jenis Sanitizer

Hidrogen peroksida (H2O2) dan ozon (O3) juga dapat digunakan sebagai disinfektan, tetapi karena beberapa kelemahan dalam sifat-sifatnya, maka keduanya jarang digunakan secara umum. H2O2 khusus digunakan untuk sterilisasi wadah pengemasan plastik, dan ozon khusus digunakan dalam pengawetan air mineral.

Pemilihan jenis sanitizer yang digunakan dalam industri pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor:

a. Kelompok/jenis mikroba yang menjadi target

b. Kondisi/sifat air yang digunakan

c. Obyek/bahan yang akan disanitasi

d. Sifat-sifat lain seperti stabilitas, harga dan sebagainya.